大豆肽是一种分子量较小，容易消化吸收，理化和加工性能良好功能因子，目前在功能食品开发中很受瞩目。本文综述了大豆肽产品的性质，大豆肽的生理功效，并且介绍大豆肽产品的适宜人群。

　　一、大豆肽的性质

　　1、大豆肽的组成

　　大豆肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白分解产物。因此大豆肽产品是一种混合物，除含有低分子量肽类(含量为85%左右)外，还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆肽中肽类的分子量为1000Dalton左右，由3-6个氨基酸组成。大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必需氨基酸的平衡良好，含量丰富。

　　2、大豆肽的营养特点

　　大豆肽具有优越的营养特点，在人体合成蛋白质率较氨基酸的高26%，吸收速度较氨基酸快80%;它是优先并以完整的形式被小肠全部吸收，进入人体组织、细胞、器官，发挥生物活性作用;大豆肽分子量较小，水溶性很高。它可以作为载体，将氨基酸、维生素和对人体有益的微量元素输送到人体组织、器官，发挥营养作用。大豆肽有较强的吸湿性和保湿性，能调整蛋白质食品的硬度，改善口感和易消化吸收。

　　3、大豆肽理化和加工性质

　　大豆肽与大豆蛋白相比，大豆肽产品无豆腥味、在酸性条件下不沉淀、加热也不凝固、易溶于水、流动性好，这些良好的理化和加工性能，使其更易加工成各种功能食品。

　　二、大豆多肽的生理作用

　　1、大豆肽具有预防肥胖、降低血脂的功能

　　大豆蛋白能够降低血清胆固醇，而大豆多肽降低血清胆固醇的效果更加明显。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。摄入大豆肽后，大豆肽可促进交感神经的活化，诱导褐色脂肪组织功能的激活，促进基础代谢的活性，促进能量的代谢。此外，摄入的大豆肽能够阻碍脂肪的吸收，能使人体脂肪有效的减少，同时又能保持骨骼肌量不变。

　　2、大豆肽能够增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复、具有抗疲劳效果

　　耐力性运动使蛋白质分解加强，合成速度减慢，机体排氮量增加;力量性运动也使蛋白质分解加强，但同时活动肌群蛋白质的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壮大。增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复要使运动员的肌肉有所增加，必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。尤其在运动前和运动中，肽的补充还可减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。另外，补充大豆多肽和大豆蛋白可以保护骨骼肌和心肌细胞，有益于减轻运动后骨骼肌微损伤及心肌微损伤。

　　3、促进脂肪代谢和能量代谢

　　摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食的同时以大豆多肽作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。

　　4、大豆多肽的低过敏抗原性能

　　过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。牛乳蛋白和大豆蛋白会导致典型的过敏反应。食物摄入前，对过敏原分子大小和分子构性的破坏是产物过敏性降低与去除的先决条件。通过酶的降解作用，大豆蛋白中的抗原成分大大减少。用酶免疫测定法(ELISA)进行研究，结果表明大豆多肽的抗原性比大豆蛋白质降低至0.001-0.010，具有极高的临床价值。

　　5、大豆多肽的免疫调节功能

　　大豆蛋白经酶解或微生物水解法可以得到Leu-Leu-Tyr和Tyr-Tyr-Met-Pro-Leu-Tyr等低分子量的大豆肽，只要极低剂量(0.1μm)就可以活化细胞的免疫功能，增强人体免疫力。

　　6、大豆多肽的抗氧化功能

　　有学者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量为700-1400的肽，试验证明其具有抑制亚油酸自动氧化的作用，体外模型实验证明，这些肽具有清除自由基的作用，可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品。

　　7、大豆多肽促进微生物发酵的特性

　　大豆多肽有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。大豆多肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增殖作用，并促进有益代谢物的分泌。

　　8、大豆多肽提高矿物质的生物利用率

　　大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他一些多酚类物质，能抑制人体或动物对Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率。而大豆多肽由于是可溶性游离的低分子物质，可以容易的分离除去植酸、草酸、纤维、单宁等物质，制成低植酸含量大豆蛋白质，同时大豆肽还可以与Cu、Ca、Mg等离子螯合形成可溶性络合物，有利于机体吸收。

　　9、大豆多肽的降血压作用

　　大豆蛋白水解后的一些大豆肽类型还能抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性，防止血管平滑肌收缩，起到降低血压的作用。值得一提的是，这种降压作用只针对高血压患者，而对正常人没有降压作用。

　　10、其他

　　一些研究结果表明，大豆肽还具有增加骨密度、预防骨质疏松等作用。

　　三、大豆肽的适宜人群

　　1、过外科手术患者及消化不良的患者的营养食品

　　由于大豆肽的吸收率高,对一些做过外科手术的患者(或因疾病的原因),对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者,都是很重要的蛋白质营养供应源。分子量在300～400或以下的大豆肽，不会引起过敏反应。因此可以满足过敏人群(尤其是婴儿)对氨基酸的需要。在体育活动中,一般消耗体内热量的4%-10%是由破坏蛋白质提供的。因而大豆肽能迅速恢复和增强运动员体力，消除其疲劳，满足运动员对蛋白质的需要。对于老年人来说由于肽容易被吸收,用肽补充蛋白质是最理想的办法。另外，大豆肽还具有降胆固醇、降血压、预防心血管疾病等保健功能，是一种健康、多效的功能食品。大豆多肽还能有效减少体脂肪,同时保持骨骼肌质量不变。所以大豆肽非常适合需要减肥的儿童和运动员。

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