茶叶被誉为“世界三大饮料之一”，其中含有的儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、茶氨酸、叶酸、泛酸等成分有益于人体健康。L-茶氨酸，即N-乙基-谷氨酰胺(Nethyl--L-glutamine)，属酰胺类化合物，是茶叶中含量最丰富的游离氨基酸，是茶叶的主要呈味物质。在新鲜的茶叶中，L-茶氨酸的含量约占干重的1%～2%;在茶汤中，L-茶氨酸的浸出率可高达80%。L-茶氨酸有多种生物学功效，如保护脑神经、抗疲劳、抗肿瘤等，已被广泛研究和关注。

　　茶氨酸的分子式为C7H14N203，相对分子量为174.20，化学结构式见图1，构型有D型和L型，自然界存在的茶氨酸均为L型。L-茶氨酸纯品为白色针状结晶，极易溶于水，不溶于乙醇或乙醚，水溶液为微酸性，具有焦糖的香味和味精的鲜味。

　　L-茶氨酸的性质比较稳定，熔点为217～218℃.在沸水中煮沸5min，或将其溶于pH3.0的溶液中在25℃下存放12个月，其含量基本保持不变。

　　Kufiharai等的研究显示.小鼠同时服用L-茶氨酸和L-半胱氨酸能提高GSH水平，增高血清中IL-10/IFN-的比率，增加血清中特异抗原的IgG，促进Th2细胞介导的免疫反应。小鼠同时服用L-茶氨酸和L-半胱氨酸能抑制肠道血液中IL-6升高和GSH降低。行为学分析显示L-茶氨酸和L-半胱氨酸同时服用能促进术后行为活动和恢复进食。老年患者血清总蛋白低或血红蛋白低，在接种疫苗前，服用L-茶氨酸和半胱氨酸，可加强机体对流感疫苗的免疫原性。

　　L-茶氨酸有以上多方面的生理功能，不仅在药用方面有很好的价值，在食品领域也有很好的利用前景。因为L-茶氨酸用于食品和保健品，对于食品级的酶的筛选和研究仍需深入。定点突变修饰或定向分子进化能提高工业用酶的活性和性能。未来L-茶氨酸高水平生产仍需要提高转化率，降低生产成本以及改进下游生产工艺。对于L-茶氨酸的生理药理功能也需进一步深入研究。

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